Odun Dışı Orman Ürünlerinden Alıç Sirkesi Kullanılarak Patates Kızartmasında Akrilamid Oluşumunu Azaltıcı Ön İşlem Materyali Olarak Alıç Sirkesi İçeren Islatma Suyunun ve Kızamık, Kiren, Kızamık Ekşisi ve Kiren Ekşisi Kullanılarak Akrilamid Düzeyleri Düşük Fonksiyonel Gıda Kurabiyelerin Üretilmesi
Proje Durumu: Devam Ediyor
Proje Yürütücüsü: Doç. Dr. Nesrin İÇLİ
Proje Kodu: KÜ-İHT/2024-01
Proje Başlama Tarihi: 20.12.2024
Proje Süresi: 18 Ay
Proje Yürütücüsü: Doç. Dr. Nesrin İÇLİ
Proje Kodu: KÜ-İHT/2024-01
Proje Başlama Tarihi: 20.12.2024
Proje Süresi: 18 Ay
ÖZET
Alıç sirkesi Kastamonu ilinde ormanlarda doğal yetişen odun dışı ürünlerden organik alıçların (Crataegus Monogyna) sulu ekstresinin sirke anası ve kaya tuzu ile fermentasyonu yolu ile elde edilmektedir ve kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişen odun dışı ürünlerdir ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedirler. Yapılan araştırmaların sonuçları alıç, kızamık ve kirenin iyi bir doğal antioksidan kaynağı olduğunu ve serbest radikallerce oluşturulabilen lipit peroksidasyonu, aterosklerozis, kardiyovasküler hastalıklar, nörodejeneratif hastalıklar, katarakt, böbrek hasarları, enzimlerin inaktivasyonu ve aktivasyonu, bağışıklık sistemi bozukluğu, DNA hasarı, kanser ve yaşlanma gibi çok sayıda zararlı etkiyle savaşmakta kullanılabileceğini göstermektedir. Akrilamid (AA), nörotoksisite, genotoksisite, karsinojenite ve üreme toksisitesi nedeniyle güçlü bir gıda toksini olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple AA konsantrasyonunu azaltmak toksikologlar ve gıda bilimciler için çok önemlidir. Ülkemizde pek çok kişi tarafından sevilerek tüketilen patates kızartmalarında evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirmek ve AA oluşumunu engellemede daha etkili olacak kombine bir azaltma stratejisi bulmak bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkmakta olup doğal ürünlerin antioksidan özelliklere sahip ekstreleri ile pH’ın yine doğal maddelerle düşürülmesinin kombinasyonunun da etkili olması beklenmektedir. Alıç sirkesinin içerisinde pH düşürücü asetik asiti bulundurmasının yanı sıra önemli düzeyde fenolik, flavanoid madde içermesi de beklenmektedir. Kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişmekte ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedir. Bu meyveler de oldukça yüksek miktarda fenolik, flavanoid madde içermektedirler. Bu maddeler doğal antioksidanlar arasında antioksidan kapasitelerinin yüksekliği ile bilinmektedir. Bu nedenle bu proje çalışmasının amacı patates kızartmalarında kızartma öncesi farklı oranlarda alıç sirkesi içeren ıslatma suyunda farklı sürelerde bekletmeyle ve kurabiyelerde kurabiye hamuruna farklı oranlarda kiren meyvesi, kızamık meyvesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisi katılması suretiyle AA oluşumunu azaltmaya çalışmaktır. Ayrıca en iyi sonuç veren kızartma öncesi AA azaltıcı alıç sirkeli ıslatma çözeltisi ticarileştirilerek restoranlar ve evsel kullanım için oldukça talep görebilecek bir ürün ve kurabiyelere yapılan antioksidanca zengin meyve ve yöresel ekşilerin eklenmesi şeklindeki AA azaltıcı işlem ile aynı zamanda büyük pazar payına sahip (son yıllarda gıda sektöründe önemli bir yeri olan fonksiyonel gıdalar ülkemizde yükseliş trendinde olup, 2022 yılında yüzde 23,8’lik büyüme ile 7,7 milyar liralık bir pazara ulaştı) antioksidanca zengin fonksiyonel gıda geliştirilmiş ve ticarileştirilebilir olacaktır. Yapılan literatür çalışmasında da daha önce bu meyveler ve meyve ürünleriyle yapılmış böyle bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Böylece özel cihazlar ve konu hakkında tecrübe gerektiren, kimyasal madde kullanan diğer tekniklerin gıda üretimi endüstrisinde, restoranlarda ve evlerde kullanımlarının zor olmasına karşın bu proje ile evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirilip herkes tarafından uygulanabilir hale getirilmesi ile sağlıklı gıdalar üretilmesi sağlanacaktır. Ayrıca Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamık ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği alıç sirkesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisinin de tanıtımı ile kırsalda yaşayan halkın ekonomisine ve Kastamonu Üniversitesinin ihtisas alanına da önemli katkı yapılabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Akrilamid, alıç, kiren, kızamık, fonksiyonel gıda, gıda güvenliği, halk sağlığı
ABSTRACT
Hawthorn vinegar is obtained by fermenting the aqueous extract of organic hawthorns (Crataegus Monogyna) from non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu province with vinegar mother and rock salt, and cranbery (Cornus mas L.) fruit, barberry (Amberbaris: Berberis vulgaris) fruit are also non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu, and cranbery sour and barberry sour are produced from these by the villagers in a traditional way. The results of the studies conducted show that hawthorn, barberry and chervil are good natural antioxidant sources and can be used to combat many harmful effects such as lipid peroxidation, atherosclerosis, cardiovascular diseases, neurodegenerative diseases, cataracts, kidney damage, inactivation and activation of enzymes, immune system disorders, DNA damage, cancer and aging. Acrylamide (AA) is a strong food toxin due to its neurotoxicity, genotoxicity, carcinogenicity and reproductive toxicity. For this reason, reducing AA concentration is very important for toxicologists and food scientists. It is a need to develop a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use in French fries, which are consumed by many people in our country, and to find a combined reduction strategy that will be more effective in preventing AA formation. It is expected that the combination of extracts of natural products with antioxidant properties and reducing pH with natural substances will also be effective. In addition to containing pH-lowering acetic acid, hawthorn vinegar is also expected to contain significant levels of phenolic and flavonoid substances. Cornus fruit and barberry fruit grow naturally in Kastamonu forests and traditionally produced by villagers as cranbery sour and barberry sour. These fruits also contain quite high amounts of phenolic and flavonoid substances. These substances are known for their high antioxidant capacity among natural antioxidants. For this reason, the aim of this project is to try to reduce the formation of AA in French fries by soaking them in soaking water containing different amounts of hawthorn vinegar for different periods of time before frying, and in cookies by adding different amounts of cranberry fruit, barberry fruit, cranberry sour and barberry sour to the cookie dough. In addition, the AA-reducing hawthorn vinegar soaking solution before frying, which gives the best results, has been commercialized to become a highly demanded product for restaurants and domestic use, and by adding antioxidant-rich fruits and local sours to cookies, an antioxidant-rich functional food with a large market share (functional foods, which have an important place in the food industry in recent years, are on an upward trend in our country and reached a market of 7.7 billion lira with a growth of 23.8 percent in 2022) has also been developed and will be commercializable. In the literature study, no such study has been found with these fruits and fruit products before. Thus, although other techniques that require special devices and experience on the subject and use chemicals are difficult to use in the food production industry, restaurants and homes, this project will enable the production of healthy foods by developing a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use and making it applicable to everyone. In addition, with the introduction of hawthorn, cranberry, barberry, which are important members of the natural forests of Kastamonu province, and hawthorn vinegar, cranberry sour and barberry sour produced by the villagers from these wild fruits, a significant contribution can be made to the economy of the people living in the rural areas and to the area of expertise of Kastamonu University.
Keywords: Acrylamide, hawthorn, cranberry, barberry, functional food, food safety, public health
Alıç sirkesi Kastamonu ilinde ormanlarda doğal yetişen odun dışı ürünlerden organik alıçların (Crataegus Monogyna) sulu ekstresinin sirke anası ve kaya tuzu ile fermentasyonu yolu ile elde edilmektedir ve kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişen odun dışı ürünlerdir ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedirler. Yapılan araştırmaların sonuçları alıç, kızamık ve kirenin iyi bir doğal antioksidan kaynağı olduğunu ve serbest radikallerce oluşturulabilen lipit peroksidasyonu, aterosklerozis, kardiyovasküler hastalıklar, nörodejeneratif hastalıklar, katarakt, böbrek hasarları, enzimlerin inaktivasyonu ve aktivasyonu, bağışıklık sistemi bozukluğu, DNA hasarı, kanser ve yaşlanma gibi çok sayıda zararlı etkiyle savaşmakta kullanılabileceğini göstermektedir. Akrilamid (AA), nörotoksisite, genotoksisite, karsinojenite ve üreme toksisitesi nedeniyle güçlü bir gıda toksini olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple AA konsantrasyonunu azaltmak toksikologlar ve gıda bilimciler için çok önemlidir. Ülkemizde pek çok kişi tarafından sevilerek tüketilen patates kızartmalarında evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirmek ve AA oluşumunu engellemede daha etkili olacak kombine bir azaltma stratejisi bulmak bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkmakta olup doğal ürünlerin antioksidan özelliklere sahip ekstreleri ile pH’ın yine doğal maddelerle düşürülmesinin kombinasyonunun da etkili olması beklenmektedir. Alıç sirkesinin içerisinde pH düşürücü asetik asiti bulundurmasının yanı sıra önemli düzeyde fenolik, flavanoid madde içermesi de beklenmektedir. Kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişmekte ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedir. Bu meyveler de oldukça yüksek miktarda fenolik, flavanoid madde içermektedirler. Bu maddeler doğal antioksidanlar arasında antioksidan kapasitelerinin yüksekliği ile bilinmektedir. Bu nedenle bu proje çalışmasının amacı patates kızartmalarında kızartma öncesi farklı oranlarda alıç sirkesi içeren ıslatma suyunda farklı sürelerde bekletmeyle ve kurabiyelerde kurabiye hamuruna farklı oranlarda kiren meyvesi, kızamık meyvesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisi katılması suretiyle AA oluşumunu azaltmaya çalışmaktır. Ayrıca en iyi sonuç veren kızartma öncesi AA azaltıcı alıç sirkeli ıslatma çözeltisi ticarileştirilerek restoranlar ve evsel kullanım için oldukça talep görebilecek bir ürün ve kurabiyelere yapılan antioksidanca zengin meyve ve yöresel ekşilerin eklenmesi şeklindeki AA azaltıcı işlem ile aynı zamanda büyük pazar payına sahip (son yıllarda gıda sektöründe önemli bir yeri olan fonksiyonel gıdalar ülkemizde yükseliş trendinde olup, 2022 yılında yüzde 23,8’lik büyüme ile 7,7 milyar liralık bir pazara ulaştı) antioksidanca zengin fonksiyonel gıda geliştirilmiş ve ticarileştirilebilir olacaktır. Yapılan literatür çalışmasında da daha önce bu meyveler ve meyve ürünleriyle yapılmış böyle bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Böylece özel cihazlar ve konu hakkında tecrübe gerektiren, kimyasal madde kullanan diğer tekniklerin gıda üretimi endüstrisinde, restoranlarda ve evlerde kullanımlarının zor olmasına karşın bu proje ile evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirilip herkes tarafından uygulanabilir hale getirilmesi ile sağlıklı gıdalar üretilmesi sağlanacaktır. Ayrıca Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamık ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği alıç sirkesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisinin de tanıtımı ile kırsalda yaşayan halkın ekonomisine ve Kastamonu Üniversitesinin ihtisas alanına da önemli katkı yapılabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Akrilamid, alıç, kiren, kızamık, fonksiyonel gıda, gıda güvenliği, halk sağlığı
ABSTRACT
Hawthorn vinegar is obtained by fermenting the aqueous extract of organic hawthorns (Crataegus Monogyna) from non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu province with vinegar mother and rock salt, and cranbery (Cornus mas L.) fruit, barberry (Amberbaris: Berberis vulgaris) fruit are also non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu, and cranbery sour and barberry sour are produced from these by the villagers in a traditional way. The results of the studies conducted show that hawthorn, barberry and chervil are good natural antioxidant sources and can be used to combat many harmful effects such as lipid peroxidation, atherosclerosis, cardiovascular diseases, neurodegenerative diseases, cataracts, kidney damage, inactivation and activation of enzymes, immune system disorders, DNA damage, cancer and aging. Acrylamide (AA) is a strong food toxin due to its neurotoxicity, genotoxicity, carcinogenicity and reproductive toxicity. For this reason, reducing AA concentration is very important for toxicologists and food scientists. It is a need to develop a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use in French fries, which are consumed by many people in our country, and to find a combined reduction strategy that will be more effective in preventing AA formation. It is expected that the combination of extracts of natural products with antioxidant properties and reducing pH with natural substances will also be effective. In addition to containing pH-lowering acetic acid, hawthorn vinegar is also expected to contain significant levels of phenolic and flavonoid substances. Cornus fruit and barberry fruit grow naturally in Kastamonu forests and traditionally produced by villagers as cranbery sour and barberry sour. These fruits also contain quite high amounts of phenolic and flavonoid substances. These substances are known for their high antioxidant capacity among natural antioxidants. For this reason, the aim of this project is to try to reduce the formation of AA in French fries by soaking them in soaking water containing different amounts of hawthorn vinegar for different periods of time before frying, and in cookies by adding different amounts of cranberry fruit, barberry fruit, cranberry sour and barberry sour to the cookie dough. In addition, the AA-reducing hawthorn vinegar soaking solution before frying, which gives the best results, has been commercialized to become a highly demanded product for restaurants and domestic use, and by adding antioxidant-rich fruits and local sours to cookies, an antioxidant-rich functional food with a large market share (functional foods, which have an important place in the food industry in recent years, are on an upward trend in our country and reached a market of 7.7 billion lira with a growth of 23.8 percent in 2022) has also been developed and will be commercializable. In the literature study, no such study has been found with these fruits and fruit products before. Thus, although other techniques that require special devices and experience on the subject and use chemicals are difficult to use in the food production industry, restaurants and homes, this project will enable the production of healthy foods by developing a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use and making it applicable to everyone. In addition, with the introduction of hawthorn, cranberry, barberry, which are important members of the natural forests of Kastamonu province, and hawthorn vinegar, cranberry sour and barberry sour produced by the villagers from these wild fruits, a significant contribution can be made to the economy of the people living in the rural areas and to the area of expertise of Kastamonu University.
Keywords: Acrylamide, hawthorn, cranberry, barberry, functional food, food safety, public health
BEKLENEN PROJE ÇIKTILARI
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Projenin ilk iki yılında beklenen somut çıktılar, laboratuvar ölçeğinde çalışmalar yapılarak gerçekleştirilen doğrulanabilir ve yayınlanabilir verilerdir. Bu dönemde Kastamonu ormanlarından temin edilen alıç, kiren ve kızamık hammaddelerinin kimyasal profilleri ayrıntılı biçimde belirlenecek; Toplam Fenolik Madde, Toplam Flavanoid, Toplam Antosiyanin ve Toplam Antioksidan Kapasite ölçümleri tamamlanacaktır. Alıç sirkesinin pH, toplam asitlik ve asetik asit içerikleri tayin edilecek; farklı alıç sirkesi-su oranlarında hazırlanan ıslatma çözeltilerinin patates dilimlerinde akrilamid (AA) oluşumu üzerindeki etkileri deneysel olarak test edilecektir. Ayrıca kiren ve kızamık meyveleri ile üretilen ekşilerin kimyasal profilleri ve antioksidan kapasiteleri ve bunları farklı oranlarda içeren kurabiye hamurlarının aynı analizleri uygulanarak değerlendirilecek, elde edilen formülasyonların duyusal analizleri için tüketici panelleri düzenlenecektir. Bu aşamada IBM® SPSS® Statistics 23 kullanılarak analitik ve duyusal verilerin istatistiksel değerlendirmesi yapılacaktır. Elde edilen sonuçlar kullanılarak araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra uluslararası bildiriler, etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) makaleler ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde makaleler yazılması/kabulü ilk çıktılardandır. Projenin araştırmacılarından olan yüksek lisans öğrencisinin tezi de bu ilk çıktılar arasında olacaktır.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Üçüncü yıldan beşinci yıla kadar uzanan dönemde beklenen çıktı, proje sonuç raporu yazıldıktan sonra laboratuvar ölçeğinde elde edilen toksik akrilamit düzeylerini düşürmekte etkin formülasyonların pilot ölçekli üretime aktarılması ve üretim protokollerinin standardize edilmesidir. Bu süreçte vakumlu kaynatma tekniği kullanılarak odun dışı orman ürünü hammaddelerimiz olan kiren ve kızamık ekşilerinin üretim parametreleri de optimize edilecek, toksik HMF oluşumunun minimize edilmesi için üretim koşulları belirlenecektir. Alıç sirkesi üretiminde fermantasyon parametreleri, sirke anası-kaya tuzu oranları ve depolama koşulları netleştirilerek tekrarlanabilir SOP’ler oluşturulacaktır. Pilot üretimden elde edilecek ürünler üzerinde de yeni bir proje çalışması ile renk, tekstür, antioksidan kapasite ve akrilamid analizleri yapılacak; en iyi performans gösteren ıslatma formülasyonları ve kurabiye reçeteleri pilot üretimle doğrulanıp ayrıca kooperatif ve üretici eğitimleri programlanarak üretici kapasiteleri güçlendirilecektir. Orta vadede sağlıklı ürün üretimi konusunda eğitilmiş üreticiler ve pilot ürünler ile bu ürünler için patent başvurusu yapılması en önemli çıktılar olacaktır.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Beş yıl ve sonrası için hedeflenen çıktılar, elde edilen ürünlerin patent alma, ticarileşme, bölgesel ekonomiye katkı ve bilimsel sürdürülebilirlik boyutlarını kapsar. AA düzeyi azaltılmış, antioksidan kapasitesi yüksek fonksiyonel kurabiyeler ve tüketici dostu alıç sirkesi bazlı ıslatma ürünleri seri üretime hazırlanarak pazara sunulacak; uygun görülürse marka ve patent stratejileri ile ticarileşme yolları geliştirilecektir. Bölgesel ölçekte kooperatiflerin gelir artışı, kırsal istihdam ve yerel hammaddenin değer zincirine dönüşmesi hedeflenmektedir. Akademik çıktılar olarak uluslararası bildiri ve dergi makaleleri yayımlandıktan sonra proje sonuçları literatüre özgün katkı sağlayacak ve yeni projelerin ortaya çıkmasını tetikleyecektir Ayrıca KUZKA ve KASTAB iş birlikleri ile kooperatiflere eğitim ve ekipman desteği sağlanması da planlanan uzun vadeli çıktılar arasındadır.
BEKLENEN PROJE ÇIKTILARININ UYGULAMA PLANI
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Uygulama planının başlangıç aşaması örnekleme lojistiği, laboratuvar hazırlığı, yöntem validasyonu ve kontrollü deneylerin uygulanmasını içerir. Proje kapsamında cihaz ve kimyasal sarf temini yapılmış, Sarıkonak Kadın Kooperatifi ve yerel toplayıcılarla ön protokoller oluşturulmuş; ancak hammadde temininde mevsimsel farklılıklar, kuraklık nedeniyle 2025 yılında istenilen miktarda hammadde temini ancak içinde bulunduğumuz eylül ayına kalmıştır. Teminlerden sonra laboratuvarda hammaddeler ve ürünler için Toplam Fenolik Madde, Toplam Flavanoid, Toplam Antosiyanin ve Toplam Antioksidan Kapasite tayinleri gerçekleştirilecek; alıç sirkesi için pH, toplam asitlik ve asetik asit düzeyleri saptanacaktır. Bu dönemde patates örnekleri üzerinde farklı alıç sirkesi konsantrasyonları ve bekletme süreleri ile kontrollü kızartma deneyleri (kızgın yağ ve airfryer karşılaştırmaları) yürütülecek ve akrilamit düzeyleri düşürülmüş fonksiyonel gıda kurabiyeler hazırlanacak ve bu numunelerin akrilamid içerikleri belirlenecektir. Elde edilen veriler, istatistiksel yöntemlerle (SPSS) analiz edilerek en etkili kısa vadeli uygulamalar tanımlanacak ve ilk bilimsel raporlar (bildiri, ulusal ve uluslararası makaleler) hazırlanacaktır. Elde edilen sonuçlar kullanılarak araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra 2026 yılı sonuna kadar en az 2 uluslararası bildiri yapılması ve etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) en az 2 makale ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde en az 2 makale yazılması/kabulü planlanmaktadır. Projenin araştırmacılarından olan yüksek lisans öğrencisinin tezinin de 2026 yılının Bahar Dönemi sonunda bitirilmesi planlanmaktadır.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Orta vadeli uygulama planı 2027-2029 yılları arasında patent başvurusu (patent başvurusu yapıldıktan sonra patent alımı çok uzun süreç aldığından orta vadenin başında başvuru yapmak tercih edilmiştir, böylece patentin alınmasının uzun vadede gerçekleşebilmesi ancak sağlanabilecektir.), pilot ölçekli üretim, ürün standardizasyonu, eğitim ve saha aktarımlarını kapsar. Ünallar Endüstri iş birliği ile vakumlu kaynatma kabında kiren ve kızamık ekşilerinin üretim parametreleri optimize edilecek; HMF oluşumunu minimize eden üretim akışları SOP olarak tanımlanacaktır. Alıç sirkesi üretimi için fermantasyon süreç kontrolü ve kalite güvence protokolleri geliştirilecek; pilot üretim hatlarında kurabiye reçeteleri denenip raf ömrü, duyusal kabul ve paketleme testleri gerçekleştirilecektir. Bu aşamada kooperatifler ve üreticiler için uygulamalı eğitim programları düzenlenecek, KUZKA ve KASTAB ile iş birlikleri çerçevesinde ekipman temini ve hijyen/standardizasyon eğitimi sağlanacaktır. Pilot pazarlama faaliyetleri ve pazar geri bildirimi toplanarak ürün revizyonlarına gidilecektir.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Uzun vadede uygulama planı, 2029 yılı ve sonrasında endüstriyel ölçekte üretim, patent alımının gerçekleşmesi, ticarileşme, kalite ve mevzuat süreçleri ile bölgesel yayılımı hedefler. Bu aşamada üniversite-sanayi-kamu ortaklıklarıyla seri üretim hatları kurulacak; etiketleme, gıda güvenliği sertifikasyonları ve gerekli yasal süreçler tamamlanacaktır. Pazarlama stratejileri ile öncelikle iç pazarda konumlandırma, ardından ihracata yönelik adımlar planlanacak; ürünlerin patent alımı ve hammaddelere coğrafi işaret alımı seçenekleri değerlendirilecektir. Sürekli AR-GE kapsamında yeni projelerle reçete iyileştirme, tüketici izleme ve yeni ürün geliştirme çalışmaları yürütülecektir. Bu plan, bölgesel istihdamı artırmayı, kooperatiflerin gelir modelini güçlendirmeyi ve Kastamonu’nun yerel ürünlerinin sürdürülebilir ekonomiye dönüşmesini amaçlar.
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Projenin ilk iki yılında beklenen somut çıktılar, laboratuvar ölçeğinde çalışmalar yapılarak gerçekleştirilen doğrulanabilir ve yayınlanabilir verilerdir. Bu dönemde Kastamonu ormanlarından temin edilen alıç, kiren ve kızamık hammaddelerinin kimyasal profilleri ayrıntılı biçimde belirlenecek; Toplam Fenolik Madde, Toplam Flavanoid, Toplam Antosiyanin ve Toplam Antioksidan Kapasite ölçümleri tamamlanacaktır. Alıç sirkesinin pH, toplam asitlik ve asetik asit içerikleri tayin edilecek; farklı alıç sirkesi-su oranlarında hazırlanan ıslatma çözeltilerinin patates dilimlerinde akrilamid (AA) oluşumu üzerindeki etkileri deneysel olarak test edilecektir. Ayrıca kiren ve kızamık meyveleri ile üretilen ekşilerin kimyasal profilleri ve antioksidan kapasiteleri ve bunları farklı oranlarda içeren kurabiye hamurlarının aynı analizleri uygulanarak değerlendirilecek, elde edilen formülasyonların duyusal analizleri için tüketici panelleri düzenlenecektir. Bu aşamada IBM® SPSS® Statistics 23 kullanılarak analitik ve duyusal verilerin istatistiksel değerlendirmesi yapılacaktır. Elde edilen sonuçlar kullanılarak araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra uluslararası bildiriler, etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) makaleler ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde makaleler yazılması/kabulü ilk çıktılardandır. Projenin araştırmacılarından olan yüksek lisans öğrencisinin tezi de bu ilk çıktılar arasında olacaktır.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Üçüncü yıldan beşinci yıla kadar uzanan dönemde beklenen çıktı, proje sonuç raporu yazıldıktan sonra laboratuvar ölçeğinde elde edilen toksik akrilamit düzeylerini düşürmekte etkin formülasyonların pilot ölçekli üretime aktarılması ve üretim protokollerinin standardize edilmesidir. Bu süreçte vakumlu kaynatma tekniği kullanılarak odun dışı orman ürünü hammaddelerimiz olan kiren ve kızamık ekşilerinin üretim parametreleri de optimize edilecek, toksik HMF oluşumunun minimize edilmesi için üretim koşulları belirlenecektir. Alıç sirkesi üretiminde fermantasyon parametreleri, sirke anası-kaya tuzu oranları ve depolama koşulları netleştirilerek tekrarlanabilir SOP’ler oluşturulacaktır. Pilot üretimden elde edilecek ürünler üzerinde de yeni bir proje çalışması ile renk, tekstür, antioksidan kapasite ve akrilamid analizleri yapılacak; en iyi performans gösteren ıslatma formülasyonları ve kurabiye reçeteleri pilot üretimle doğrulanıp ayrıca kooperatif ve üretici eğitimleri programlanarak üretici kapasiteleri güçlendirilecektir. Orta vadede sağlıklı ürün üretimi konusunda eğitilmiş üreticiler ve pilot ürünler ile bu ürünler için patent başvurusu yapılması en önemli çıktılar olacaktır.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Beş yıl ve sonrası için hedeflenen çıktılar, elde edilen ürünlerin patent alma, ticarileşme, bölgesel ekonomiye katkı ve bilimsel sürdürülebilirlik boyutlarını kapsar. AA düzeyi azaltılmış, antioksidan kapasitesi yüksek fonksiyonel kurabiyeler ve tüketici dostu alıç sirkesi bazlı ıslatma ürünleri seri üretime hazırlanarak pazara sunulacak; uygun görülürse marka ve patent stratejileri ile ticarileşme yolları geliştirilecektir. Bölgesel ölçekte kooperatiflerin gelir artışı, kırsal istihdam ve yerel hammaddenin değer zincirine dönüşmesi hedeflenmektedir. Akademik çıktılar olarak uluslararası bildiri ve dergi makaleleri yayımlandıktan sonra proje sonuçları literatüre özgün katkı sağlayacak ve yeni projelerin ortaya çıkmasını tetikleyecektir Ayrıca KUZKA ve KASTAB iş birlikleri ile kooperatiflere eğitim ve ekipman desteği sağlanması da planlanan uzun vadeli çıktılar arasındadır.
BEKLENEN PROJE ÇIKTILARININ UYGULAMA PLANI
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Uygulama planının başlangıç aşaması örnekleme lojistiği, laboratuvar hazırlığı, yöntem validasyonu ve kontrollü deneylerin uygulanmasını içerir. Proje kapsamında cihaz ve kimyasal sarf temini yapılmış, Sarıkonak Kadın Kooperatifi ve yerel toplayıcılarla ön protokoller oluşturulmuş; ancak hammadde temininde mevsimsel farklılıklar, kuraklık nedeniyle 2025 yılında istenilen miktarda hammadde temini ancak içinde bulunduğumuz eylül ayına kalmıştır. Teminlerden sonra laboratuvarda hammaddeler ve ürünler için Toplam Fenolik Madde, Toplam Flavanoid, Toplam Antosiyanin ve Toplam Antioksidan Kapasite tayinleri gerçekleştirilecek; alıç sirkesi için pH, toplam asitlik ve asetik asit düzeyleri saptanacaktır. Bu dönemde patates örnekleri üzerinde farklı alıç sirkesi konsantrasyonları ve bekletme süreleri ile kontrollü kızartma deneyleri (kızgın yağ ve airfryer karşılaştırmaları) yürütülecek ve akrilamit düzeyleri düşürülmüş fonksiyonel gıda kurabiyeler hazırlanacak ve bu numunelerin akrilamid içerikleri belirlenecektir. Elde edilen veriler, istatistiksel yöntemlerle (SPSS) analiz edilerek en etkili kısa vadeli uygulamalar tanımlanacak ve ilk bilimsel raporlar (bildiri, ulusal ve uluslararası makaleler) hazırlanacaktır. Elde edilen sonuçlar kullanılarak araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra 2026 yılı sonuna kadar en az 2 uluslararası bildiri yapılması ve etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) en az 2 makale ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde en az 2 makale yazılması/kabulü planlanmaktadır. Projenin araştırmacılarından olan yüksek lisans öğrencisinin tezinin de 2026 yılının Bahar Dönemi sonunda bitirilmesi planlanmaktadır.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Orta vadeli uygulama planı 2027-2029 yılları arasında patent başvurusu (patent başvurusu yapıldıktan sonra patent alımı çok uzun süreç aldığından orta vadenin başında başvuru yapmak tercih edilmiştir, böylece patentin alınmasının uzun vadede gerçekleşebilmesi ancak sağlanabilecektir.), pilot ölçekli üretim, ürün standardizasyonu, eğitim ve saha aktarımlarını kapsar. Ünallar Endüstri iş birliği ile vakumlu kaynatma kabında kiren ve kızamık ekşilerinin üretim parametreleri optimize edilecek; HMF oluşumunu minimize eden üretim akışları SOP olarak tanımlanacaktır. Alıç sirkesi üretimi için fermantasyon süreç kontrolü ve kalite güvence protokolleri geliştirilecek; pilot üretim hatlarında kurabiye reçeteleri denenip raf ömrü, duyusal kabul ve paketleme testleri gerçekleştirilecektir. Bu aşamada kooperatifler ve üreticiler için uygulamalı eğitim programları düzenlenecek, KUZKA ve KASTAB ile iş birlikleri çerçevesinde ekipman temini ve hijyen/standardizasyon eğitimi sağlanacaktır. Pilot pazarlama faaliyetleri ve pazar geri bildirimi toplanarak ürün revizyonlarına gidilecektir.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Uzun vadede uygulama planı, 2029 yılı ve sonrasında endüstriyel ölçekte üretim, patent alımının gerçekleşmesi, ticarileşme, kalite ve mevzuat süreçleri ile bölgesel yayılımı hedefler. Bu aşamada üniversite-sanayi-kamu ortaklıklarıyla seri üretim hatları kurulacak; etiketleme, gıda güvenliği sertifikasyonları ve gerekli yasal süreçler tamamlanacaktır. Pazarlama stratejileri ile öncelikle iç pazarda konumlandırma, ardından ihracata yönelik adımlar planlanacak; ürünlerin patent alımı ve hammaddelere coğrafi işaret alımı seçenekleri değerlendirilecektir. Sürekli AR-GE kapsamında yeni projelerle reçete iyileştirme, tüketici izleme ve yeni ürün geliştirme çalışmaları yürütülecektir. Bu plan, bölgesel istihdamı artırmayı, kooperatiflerin gelir modelini güçlendirmeyi ve Kastamonu’nun yerel ürünlerinin sürdürülebilir ekonomiye dönüşmesini amaçlar.
PROJENİN BÖLGESEL KALKINMAYA KATKISI
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra 2026 yılı sonuna kadar en az 2 uluslararası bildiri yapılması ve etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) en az 2 makale ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde en az 2 makale yazılması/kabulü planlanmaktadır. Böylece literatürdeki bilgi birikimine önemli katkı sağlanacaktır. Bir yüksek lisans öğrencisi projede araştırmacı olarak yer aldığından yeni bir araştırmacı yetiştirilmesine katkıda bulunulacaktır. Öğrencinin yüksek lisans tezi proje kapsamında bir bölümden yapılacağından projeden en az bir yüksek lisans tezinin 2026 yılı Bahar dönemi sonuna kadar yapılıp tamamlanması planlanmaktadır. Proje, kısa vadede Kastamonu’daki yerel üreticilerin ve kooperatiflerin farkındalığını da artıracaktır. Alıç sirkesi ve yöresel ekşilerin bilimsel açıdan değerinin ortaya konması, bu ürünlere olan yerel ve ulusal talebi artıracaktır. 2026 yılı sonuna kadar bu çalışmada hammadde olarak kullanılan yöresel odun dışı orman ürünlerinin (alıç sirkesi, kiren, kızamık, kiren ekşisi, kızamık ekşisi) özellikleri belirlenerek bu ürünlerin standardizasyonu için ilk bilimsel veriler elde edilecektir.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Proje sonuçlarıyla yeni proje önerilerinin verilmesine ışık tutabilecektir. Toplumun severek tükettiği patates kızartmalarında ve kurabiyelerde toksik AA seviyelerini azaltarak yaşam kalitesine ve gıda güvenliğine katkı sağlanacaktır. Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamığın ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği organik alıç sirkesi, proje kapsamında eğitim verilerek vakumlu kaynatma kabı kullandırılarak tehlikeli miktarda toksik HMF içermeyecek şekilde sağlıklı koşullarda üretilen kızamık ekşisi ve kiren ekşisinin de tanıtımı için bildirilerin ve makalelerin yayımlanmasından sonra olmak üzere araştırma sonuçlarından elde edilen verilerden faydalanarak birer e-tanıtım broşürü hazırlanıp köylülerin ekonomik kazanç elde etmesi ile refah seviyesinin iyileştirilmesine katkı yapılacaktır. Kiren ekşisi ve kızamık ekşisi açık kaplarda kaynatıldığından yüksek miktarda toksik HMF oluşumu söz konusudur. Bunun oluşmaması için açıkta kaynatma yerine vakumlu kaynatma kaplarında kaynatma yapmak gereklidir. Böylece bu antioksidanca zengin geleneksel ve yöresel odun dışı orman ürünleri hiçbir sağlıksız madde içermeyecek salt yüksek antioksidan kapasitesiyle hastalıklarla savaşmakta, bağışıklığı güçlendirmekte faydalı olacaktır. Bunun sağlanması için Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (KUZKA) ile orta vadede ayrı bir proje yapılarak bu ürünleri üreten yerel halk ve kooperatiflere eğitimler verilmesi ve Kastamonu Valiliği İl Özel İdaresi Kastamonu Turizm Alt Yapı Hizmet Birliği (KASTAB) iş birliği ile ilçe belediyeleri ve kooperatifler ile iletişim kurulup kooperatiflere vakumlu kaynatma kabı temini yoluna gidilmesi planlanmaktadır. Orta vadede proje, hammadde olarak kullanılan bölgesel ürünlerin ekonomik değer kazanmasına doğrudan katkıda bulunacaktır. Standardizasyon ve coğrafi işaret çalışmaları sayesinde Kastamonu ürünleri ulusal pazarda rekabet edebilir hale gelecektir. Ayrıca, kırsal kesimde üretim kapasitesinin artmasıyla göçün azalmasına, istihdamın artmasına ve bölgedeki girişimcilik kültürünün güçlenmesine destek olacaktır. Üniversite ve yerel yönetimlerin iş birliğiyle sürdürülebilir tarım ve gıda üretimi konusunda yeni politikaların oluşmasına da katkı sunacaktır.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Çalışma sonuçlarından elde edilecek en çok duyusal beğeni kazanmayı sağlayıp en az AA oluşumu ile sonuçlanan alıç sirkeli ıslatma suyu ve kurabiyeler gıda sektöründe küçük işletmeler ve evsel uygulamalar için potansiyele sahiptir. Bu ürünler ürün patenti potansiyeline sahiptir. Evsel kullanımda patates kızartmalarının AA düzeyini azaltmak için kullanılabilecek alıç sirkesi içeren ıslatma suyu ve düşük AA içerikli, yüksek antioksidan özellikli fonksiyonel gıda olan kurabiyeler ürün olarak ticarileştirilebilecektir. Alıç sirkesi, kiren ve kızamık ekşisi ve kurabiye üretimi yapmak suretiyle köylülerin bu yeni ürünleri üretecek işletmelerde istihdamına katkıda bulunacaktır. Ortaya çıkacak yeni ürünlerin üretimi için kamu-sanayi iş birliklerine katkı sağlayacaktır. Uzun vadede projenin en önemli katkısı, Kastamonu ve çevresini fonksiyonel gıda üretiminde marka haline getirmektir. Bölgesel ürünler hem iç pazarda hem de uluslararası pazarda rekabet gücü kazanacak, bu da doğrudan ihracat artışı ve ekonomik büyüme olarak yansıyacaktır. Ayrıca bölgenin tanınırlığı artarak gastronomi turizmi ve kırsal kalkınma için ek fırsatlar doğacaktır. Bilimsel altyapının güçlenmesiyle Kastamonu Üniversitesi de fonksiyonel gıda araştırmalarında öncü bir merkez haline gelecek, bölgesel kalkınma ile akademik üretim birbirini destekleyerek kalıcı bir sinerji yaratacaktır.
Kısa Vadede (1–2 yıl):
Araştırma çalışmasının sonuçlarını raporlandırdıktan sonra 2026 yılı sonuna kadar en az 2 uluslararası bildiri yapılması ve etki değeri yüksek uluslararası dergilerde (SCI) en az 2 makale ve ulusal veya diğer uluslararası dergilerde en az 2 makale yazılması/kabulü planlanmaktadır. Böylece literatürdeki bilgi birikimine önemli katkı sağlanacaktır. Bir yüksek lisans öğrencisi projede araştırmacı olarak yer aldığından yeni bir araştırmacı yetiştirilmesine katkıda bulunulacaktır. Öğrencinin yüksek lisans tezi proje kapsamında bir bölümden yapılacağından projeden en az bir yüksek lisans tezinin 2026 yılı Bahar dönemi sonuna kadar yapılıp tamamlanması planlanmaktadır. Proje, kısa vadede Kastamonu’daki yerel üreticilerin ve kooperatiflerin farkındalığını da artıracaktır. Alıç sirkesi ve yöresel ekşilerin bilimsel açıdan değerinin ortaya konması, bu ürünlere olan yerel ve ulusal talebi artıracaktır. 2026 yılı sonuna kadar bu çalışmada hammadde olarak kullanılan yöresel odun dışı orman ürünlerinin (alıç sirkesi, kiren, kızamık, kiren ekşisi, kızamık ekşisi) özellikleri belirlenerek bu ürünlerin standardizasyonu için ilk bilimsel veriler elde edilecektir.
Orta Vadede (3–5 yıl):
Proje sonuçlarıyla yeni proje önerilerinin verilmesine ışık tutabilecektir. Toplumun severek tükettiği patates kızartmalarında ve kurabiyelerde toksik AA seviyelerini azaltarak yaşam kalitesine ve gıda güvenliğine katkı sağlanacaktır. Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamığın ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği organik alıç sirkesi, proje kapsamında eğitim verilerek vakumlu kaynatma kabı kullandırılarak tehlikeli miktarda toksik HMF içermeyecek şekilde sağlıklı koşullarda üretilen kızamık ekşisi ve kiren ekşisinin de tanıtımı için bildirilerin ve makalelerin yayımlanmasından sonra olmak üzere araştırma sonuçlarından elde edilen verilerden faydalanarak birer e-tanıtım broşürü hazırlanıp köylülerin ekonomik kazanç elde etmesi ile refah seviyesinin iyileştirilmesine katkı yapılacaktır. Kiren ekşisi ve kızamık ekşisi açık kaplarda kaynatıldığından yüksek miktarda toksik HMF oluşumu söz konusudur. Bunun oluşmaması için açıkta kaynatma yerine vakumlu kaynatma kaplarında kaynatma yapmak gereklidir. Böylece bu antioksidanca zengin geleneksel ve yöresel odun dışı orman ürünleri hiçbir sağlıksız madde içermeyecek salt yüksek antioksidan kapasitesiyle hastalıklarla savaşmakta, bağışıklığı güçlendirmekte faydalı olacaktır. Bunun sağlanması için Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (KUZKA) ile orta vadede ayrı bir proje yapılarak bu ürünleri üreten yerel halk ve kooperatiflere eğitimler verilmesi ve Kastamonu Valiliği İl Özel İdaresi Kastamonu Turizm Alt Yapı Hizmet Birliği (KASTAB) iş birliği ile ilçe belediyeleri ve kooperatifler ile iletişim kurulup kooperatiflere vakumlu kaynatma kabı temini yoluna gidilmesi planlanmaktadır. Orta vadede proje, hammadde olarak kullanılan bölgesel ürünlerin ekonomik değer kazanmasına doğrudan katkıda bulunacaktır. Standardizasyon ve coğrafi işaret çalışmaları sayesinde Kastamonu ürünleri ulusal pazarda rekabet edebilir hale gelecektir. Ayrıca, kırsal kesimde üretim kapasitesinin artmasıyla göçün azalmasına, istihdamın artmasına ve bölgedeki girişimcilik kültürünün güçlenmesine destek olacaktır. Üniversite ve yerel yönetimlerin iş birliğiyle sürdürülebilir tarım ve gıda üretimi konusunda yeni politikaların oluşmasına da katkı sunacaktır.
Uzun Vadede (5 yıl ve sonrası):
Çalışma sonuçlarından elde edilecek en çok duyusal beğeni kazanmayı sağlayıp en az AA oluşumu ile sonuçlanan alıç sirkeli ıslatma suyu ve kurabiyeler gıda sektöründe küçük işletmeler ve evsel uygulamalar için potansiyele sahiptir. Bu ürünler ürün patenti potansiyeline sahiptir. Evsel kullanımda patates kızartmalarının AA düzeyini azaltmak için kullanılabilecek alıç sirkesi içeren ıslatma suyu ve düşük AA içerikli, yüksek antioksidan özellikli fonksiyonel gıda olan kurabiyeler ürün olarak ticarileştirilebilecektir. Alıç sirkesi, kiren ve kızamık ekşisi ve kurabiye üretimi yapmak suretiyle köylülerin bu yeni ürünleri üretecek işletmelerde istihdamına katkıda bulunacaktır. Ortaya çıkacak yeni ürünlerin üretimi için kamu-sanayi iş birliklerine katkı sağlayacaktır. Uzun vadede projenin en önemli katkısı, Kastamonu ve çevresini fonksiyonel gıda üretiminde marka haline getirmektir. Bölgesel ürünler hem iç pazarda hem de uluslararası pazarda rekabet gücü kazanacak, bu da doğrudan ihracat artışı ve ekonomik büyüme olarak yansıyacaktır. Ayrıca bölgenin tanınırlığı artarak gastronomi turizmi ve kırsal kalkınma için ek fırsatlar doğacaktır. Bilimsel altyapının güçlenmesiyle Kastamonu Üniversitesi de fonksiyonel gıda araştırmalarında öncü bir merkez haline gelecek, bölgesel kalkınma ile akademik üretim birbirini destekleyerek kalıcı bir sinerji yaratacaktır.