ÖZET

Alıç sirkesi Kastamonu ilinde ormanlarda doğal yetişen odun dışı ürünlerden organik alıçların (Crataegus Monogyna) sulu ekstresinin sirke anası ve kaya tuzu ile fermentasyonu yolu ile elde edilmektedir ve kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişen odun dışı ürünlerdir ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedirler. Yapılan araştırmaların sonuçları alıç, kızamık ve kirenin iyi bir doğal antioksidan kaynağı olduğunu ve serbest radikallerce oluşturulabilen lipit peroksidasyonu, aterosklerozis, kardiyovasküler hastalıklar, nörodejeneratif hastalıklar, katarakt, böbrek hasarları, enzimlerin inaktivasyonu ve aktivasyonu, bağışıklık sistemi bozukluğu, DNA hasarı, kanser ve yaşlanma gibi çok sayıda zararlı etkiyle savaşmakta kullanılabileceğini göstermektedir. Akrilamid (AA), nörotoksisite, genotoksisite, karsinojenite ve üreme toksisitesi nedeniyle güçlü bir gıda toksini olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple AA konsantrasyonunu azaltmak toksikologlar ve gıda bilimciler için çok önemlidir. Ülkemizde pek çok kişi tarafından sevilerek tüketilen patates kızartmalarında evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirmek ve AA oluşumunu engellemede daha etkili olacak kombine bir azaltma stratejisi bulmak bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkmakta olup doğal ürünlerin antioksidan özelliklere sahip ekstreleri ile pH’ın yine doğal maddelerle düşürülmesinin kombinasyonunun da etkili olması beklenmektedir. Alıç sirkesinin içerisinde pH düşürücü asetik asiti bulundurmasının yanı sıra önemli düzeyde fenolik, flavanoid madde içermesi de beklenmektedir. Kiren (Cornus mas L.) meyvesi, kızamık (Amberbaris: Berberis vulgaris) meyvesi yine Kastamonu ormanlarında doğal olarak yetişmekte ve bunlardan köylüler tarafından geleneksel yolla kiren ekşisi ve kızamık ekşisi üretilmektedir. Bu meyveler de oldukça yüksek miktarda fenolik, flavanoid madde içermektedirler. Bu maddeler doğal antioksidanlar arasında antioksidan kapasitelerinin yüksekliği ile bilinmektedir. Bu nedenle bu proje çalışmasının amacı patates kızartmalarında kızartma öncesi farklı oranlarda alıç sirkesi içeren ıslatma suyunda farklı sürelerde bekletmeyle ve kurabiyelerde kurabiye hamuruna farklı oranlarda kiren meyvesi, kızamık meyvesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisi katılması suretiyle AA oluşumunu azaltmaya çalışmaktır. Ayrıca en iyi sonuç veren kızartma öncesi AA azaltıcı alıç sirkeli ıslatma çözeltisi ticarileştirilerek restoranlar ve evsel kullanım için oldukça talep görebilecek bir ürün ve kurabiyelere yapılan antioksidanca zengin meyve ve yöresel ekşilerin eklenmesi şeklindeki AA azaltıcı işlem ile aynı zamanda büyük pazar payına sahip (son yıllarda gıda sektöründe önemli bir yeri olan fonksiyonel gıdalar ülkemizde yükseliş trendinde olup, 2022 yılında yüzde 23,8’lik büyüme ile 7,7 milyar liralık bir pazara ulaştı) antioksidanca zengin fonksiyonel gıda geliştirilmiş ve ticarileştirilebilir olacaktır. Yapılan literatür çalışmasında da daha önce bu meyveler ve meyve ürünleriyle yapılmış böyle bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Böylece özel cihazlar ve konu hakkında tecrübe gerektiren, kimyasal madde kullanan diğer tekniklerin gıda üretimi endüstrisinde, restoranlarda ve evlerde kullanımlarının zor olmasına karşın bu proje ile evsel kullanıma yönelik pratik ve uygun maliyetli bir azaltma stratejisi geliştirilip herkes tarafından uygulanabilir hale getirilmesi ile sağlıklı gıdalar üretilmesi sağlanacaktır. Ayrıca Kastamonu ili doğal ormanlarının önemli bir üyesi olan alıç, kiren, kızamık ve köylülerin bu yabani meyvelerden ürettiği alıç sirkesi, kiren ekşisi ve kızamık ekşisinin de tanıtımı ile kırsalda yaşayan halkın ekonomisine ve Kastamonu Üniversitesinin ihtisas alanına da önemli katkı yapılabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Akrilamid, alıç, kiren, kızamık, fonksiyonel gıda, gıda güvenliği, halk sağlığı

ABSTRACT 

Hawthorn vinegar is obtained by fermenting the aqueous extract of organic hawthorns (Crataegus Monogyna) from non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu province with vinegar mother and rock salt, and cranbery (Cornus mas L.) fruit, barberry (Amberbaris: Berberis vulgaris) fruit are also non-wood products that grow naturally in the forests of Kastamonu, and cranbery sour and barberry sour are produced from these by the villagers in a traditional way. The results of the studies conducted show that hawthorn, barberry and chervil are good natural antioxidant sources and can be used to combat many harmful effects such as lipid peroxidation, atherosclerosis, cardiovascular diseases, neurodegenerative diseases, cataracts, kidney damage, inactivation and activation of enzymes, immune system disorders, DNA damage, cancer and aging. Acrylamide (AA) is a strong food toxin due to its neurotoxicity, genotoxicity, carcinogenicity and reproductive toxicity. For this reason, reducing AA concentration is very important for toxicologists and food scientists. It is a need to develop a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use in French fries, which are consumed by many people in our country, and to find a combined reduction strategy that will be more effective in preventing AA formation. It is expected that the combination of extracts of natural products with antioxidant properties and reducing pH with natural substances will also be effective. In addition to containing pH-lowering acetic acid, hawthorn vinegar is also expected to contain significant levels of phenolic and flavonoid substances. Cornus fruit and barberry fruit grow naturally in Kastamonu forests and traditionally produced by villagers as cranbery sour and barberry sour. These fruits also contain quite high amounts of phenolic and flavonoid substances. These substances are known for their high antioxidant capacity among natural antioxidants. For this reason, the aim of this project is to try to reduce the formation of AA in French fries by soaking them in soaking water containing different amounts of hawthorn vinegar for different periods of time before frying, and in cookies by adding different amounts of cranberry fruit, barberry fruit, cranberry sour and barberry sour to the cookie dough. In addition, the AA-reducing hawthorn vinegar soaking solution before frying, which gives the best results, has been commercialized to become a highly demanded product for restaurants and domestic use, and by adding antioxidant-rich fruits and local sours to cookies, an antioxidant-rich functional food with a large market share (functional foods, which have an important place in the food industry in recent years, are on an upward trend in our country and reached a market of 7.7 billion lira with a growth of 23.8 percent in 2022) has also been developed and will be commercializable. In the literature study, no such study has been found with these fruits and fruit products before. Thus, although other techniques that require special devices and experience on the subject and use chemicals are difficult to use in the food production industry, restaurants and homes, this project will enable the production of healthy foods by developing a practical and cost-effective reduction strategy for domestic use and making it applicable to everyone. In addition, with the introduction of hawthorn, cranberry, barberry, which are important members of the natural forests of Kastamonu province, and hawthorn vinegar, cranberry sour and barberry sour produced by the villagers from these wild fruits, a significant contribution can be made to the economy of the people living in the rural areas and to the area of expertise of Kastamonu University.

Keywords: Acrylamide, hawthorn, cranberry, barberry, functional food, food safety, public health